09/01/18

Canapa, ingrediente a sorpresa


È una piccola miniera di vitamine, sali minerali, proteine di alta qualità, fibre e acidi grassi essenziali. Da fibra tessile a elemento botanico guardato con sospetto, la canapa viene oggi rivalutata come versatile ingrediente culinario. Entra in cucina sotto forma di farina, foglie, semi o olio in piatti elaborati dall’Università dei Sapori di Perugia a partire da antiche ricette italiane di qualche secolo fa. Così la Cannabis Sativa porta ai fornelli un innegabile tocco di originalità


Nel 1900 l'Italia ne era il maggiore produttore mondiale, subito dietro alla Russia: in nessun altro paese come il nostro la canapa era prodotta e tessuta con maestria, protagonista in particolare di vele e cordame per barche e navi. 
Ma era anche piuttosto diffuso l'uso della cannabis sativa per farne olio (un olio molto delicato, simile a quello di nocciola, dalle note aromatiche dolci e lievemente tostate).

Per millenni e fin dalla preistoria i nostri antenati ne hanno sfruttato le proprietà curative, masticando le sue foglie e mangiando i semi. Pare sia arrivata in Europa nella notte dei tempi proprio dall'area della Russia Meridionale nelle mani del popolo Sciita e i primi ad adottarla furono i Greci nel VI secolo. Nell’antica Grecia e nell’antica Roma per esempio si utilizzavano semi e olio di canapa nei medicamenti già nel I d.C.

Nel medioevo è stata sfruttata soprattutto la fibra tessile della pianta, ma non erano disdegnati i semi, come alimenti di per sé o per spremerne olio. Poi in età recente l'ostracismo alla canapa. 
Fino alla rivalutazione. 
Già nel 1993 il nutrizionista Udo Erasmus nel libro Fats that Heal, Fats that Kill sottolineava che "le proteine contenute nei semi di canapa forniscono al corpo tutti gli amminoacidi essenziali necessari per una buona salute e la loro composizione corrisponde esattamente a quello di cui il corpo umano ha bisogno per produrre il plasma sanguigno, l'albumina e la globulina, elementi essenziali che rivestono un ruolo importante nel sistema immunitario." 

Recenti sperimentazioni hanno confermato infatti la presenza nei semi di proteine, olio e fibre, con una varietà di vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E) tali da renderli un alimento completo e ricco di valori nutrizionali. 

Se a questo aggiungiamo i suoi possibili usi "ecologici" (la parte fibrosa può essere impiegata nell’i ndustria tessile e i residui di questa produzione per l’industria della carta; la cellulosa di cui la pianta è ricca può servire per la produzione di materiali plastici pienamente degradabili e di combustibili da sostituire ai prodotti petroliferi) è facile capire come alcuni fan della canapa l'abbiano definita pianta del futuro ecocompatibile e perchè a Sant'Anatolia di Narco le abbiano dedicato un Museo .

Superati alcuni tabù, la canapa arriva oggi anche alla conquista dei palati e fa il suo ingresso in cucina con alcune ricette studiate dai cuochi dell’Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare, forte anche della normativa del Ministero della Salute Italiano che ne ha riconosciuto le proprietà nutrizionali. 

I piatti dell'Università dei Sapori sono state elaborate ispirandosi ad antiche ricette in cui c'era la canapa. In un excursus nei ricettari d'un tempo ecco allora i "Tortelli con fiori di canapaccia” di autore trecentesco; la rinascimentale “Minestra di canapuccia”, descritta da Jean de Bockenheim nel suo Registre de cuisine (dove scrive, peraltro che "sarà buona per gli infermi"); il "Piatto di canapa" e la "Focaccia di canapa" di Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina autore del De onesta voluptade et valetudine; la “ Suppa fatta di semente di canepa” descritta dal Maestro Martino detto il principe dei cuochi.

Se volete cimentarvi nell'originale menu, potete comprare semi, olio e farina di canapa in negozi bio e alcune erboristerie. In alcuni supermercati stanno anche arrivando confezioni di pasta secca con canapa.

Eleonora Cozzella

Fonte: Eco(R)esistenza